Kål i alla dess former är de grönsaker som Michael lyckas allra bäst med på grönsakslandet. Hur han gör för att få de att bli fina och stora utan att bekämpa sniglar i landet har vi skrivit om tidigare.
I år fick vi först lite panik i början av säsongen då det verkade som om vi fått den fruktade kålflugan i landet som hade börjat käka upp rötterna till några av de fina unga kålväxterna. Men det gick bra i alla fall och i de flesta rader har kålen vuxit till:
fina stora huvuden #grönkål #rödkål #spetskål #savoykål
är på gång för senare skörd #salladskål
bildar fina blad #svartkål #grönkål
och små knoppar #brysselkål #broccoli
eller knölar #kålrabbi #kålrot
röd- och vitkål
Sedan några veckor har vi i omgångar skördat och vidareförädlat vit- och rödkål. Mestadels gör vi surkål och kimchi av det för att kunna njuta av hälsosamma och vitamin-c-rika kålen på vintern.
För surkål strimlar vi kålen fint, blandar med lagom mängd salt och hårdstoppar/stampar ner det i stora glas. Två mellanstora huvud med ca 2-3 matsked salt, gärna grov salt, brukar få plats i en 1l-“mason jar”-glas som exempelvis de från Quattro Staggione.
Om man trycker hårt och stampar fint, som jag gör med kålstampen Michael har täljat åt mig av en-trä för många år sedan, så släpper kålen snabbt väska ifrån sig. Under fermenteringsprocessen, ska alla kålstrimlor vara under vätske-ytan i glasen. För det lägger jag antingen en glaspuck eller en vattenfylld plastpåse längst upp i glaset. Och försluter sedan med en fermenteringsnippel i silicon. Både puckar och nipplar har jag köpt på nätet, men det går faktiskt alldeles utmärkt även utan dessa. Till exempel med vattenfylld plastpåse och bygelaglas lock om ligger ovanpå
Surkålen står sedan 5-8 dagar på en plats med rumstemperatur, 18 grader eller mer. Oftast bubblar det ut väska från glasen, därför ställer vi dem på en stor plåtbricka eller häromdagen, då vi gjorde ganska många glas, får det faktiskt stå i badkaren. Hmm, härlig doft i badrummet, not?!
När det slutar bubbla och luktar sådär gott surkåligt tar vi bort glaspuck/påse och byter ut fermenteringslock mot tätslutande vanlig lock.
Sedan bär vi ner glasen i jordkällaren. När temperaturen hamnar under 15 grader avstannar fermenteringsprocessen och glaset brukar inte stå under tryck när man öppnar, men innehållet håller sig i flera månader ändå.
Här i bilderna ser Ni både glas med Kimchi och surkål – vi brukar blanda vit- och rödkål för båda sorter för att vi tycker det är roligt om det smakar lite annorlunda från glas till glas.
Surkålen äter vi färskt till kvällsmaten, blandad i salladen, på mackan, i lunchlådan etc. Vår och barnens favoritrecept är surkåls-lasagne. I surkåls-lasagne byter man helt enkelt ut köttfärsen mot surkål som man steker gyllenbrun och reder till sås med tomater mm som i vanlig lasagne-recept. Evtl lite mera söta behövs, jag använder ketchup alternativ agavesirap för att få en mildare smak. Recept kommer kanske senare. Samma gäller för Kimchi recepten vi använder oss av i en fri tolkning av Skog Chois traditionella koreanska recept.
Hej! Var har du fått tag i de där glaspuckarna och fermenteringsnipplarna? Verkar väldigt praktiskt.
Hej, de har jag köpt på amazon.de. Glaspuckarna är inte billiga men Silikon-nipplarna har överkomligt pris och fungerar med vanliga skruvringar för maisonjars.