Kohl in allen seinen Formen ist die Gemüsesorte dig Michael am aller besten hinkriegt auf dem Gemüsebeet. Wie er das macht dass die Köpfe so gross und schön werden ganz ohne Schneckenbekämpfung haben wir schonmal in einem früheren Artikel beschrieben.
Heuer kriegten wir erstmal ein bisschen Panik zu Beginn der Saison, als es so aussah als wäre die gefürchtete Kohlfliege dabei sich im Gemüsebeet auszubreiten. Die ersten Schäden an den Wurzeln der jungen wunderschönen Kohlpflanzen waren schon zu sehen. Aber wir hatten Glück und das Problem hat sich von selbst gelöst.
schöne grosse Köpfe #grünkohl #rotkohl #spitzkohl #wirsing
auf dem Weg für spätere Ernte #chinakohl
bildet schöne Blätter #schwarzkohl #grünkohl
und hier kleine Knospen #rosenkohl #broccoli
oder Knollen #kohlrabi #kohlrübe
rot- und Weisskohl
Seit einigen Wochen ernten wir Stück für Stück Weiss- und Rotkohl zur weiteren Veredelung. Meistens machen wir daraus Sauerkraut und Kimchi damit wir auch im Winter unseren eigenen und Vitamin-C-recihen Kohl geniessen können.
Für das Sauerkraut schneiden wir den Kohl in feine Streiferl, mischen ihn mit einer passenden Menge Salz und stopfen das ganze hart gepresst in grosse Gläser. Zwei mittelgrosse Kohlköpfe und 2-3 Esslöffel Salz, gerne grobkörnig, kriegen wir in ein 1l-Einmachglas, z.B. wie die von Quattro Staggione.
Wenn men fest drückt und schön stampft, so wie ich das mit dem grossartigen Kohlstampfer machen den mir Michael vor ein paar Jahren aus einem Wacholderholzstück geschnitzt hat, dann fängt der Kohl recht bald an zu saften, also gibt Flüssigkeit von sich. Während dem Fermentierungsprozess soll der Kohl sich die gesamte Zeit unter der Oberfläche der Flüssigkeit halten. Damit das gelingt lege ich entweder einen passenden Glaspuck oder einen wassergefüllten Gefrierbeutel oben in das Glas. Und dann verschliesse ich das Glas mit einem sogenannten Fermentierungsnippel aus Silikon. Die Glaspucks und die Fermentierungsnippel hab ich im Netz gekauft (obendrein noch beim Feind, ich schäm mich so!). Es geht aber eigentlich auch wunderbar ohne indem man zum Beispiel ein Einmachglas mit Bügelverschluss benutzt und den Deckel ohne Dichtungsgummi einfach auflegt, oben auf den Gefrierbeutel.
Das Sauerkraut steht dann 5-8 Tage bei Raumtemperatur, 18 Grad Celsius oder mehr. Meistens blubbert dabei etwas von der Flüssigkeit raus. Deswegen stellen wir das ganze meist auf ein grosses Blechtablett mit Rand. Oder neulich, als es ganz schön viele Gläser waren, haben wir die alle in die Badewanne gestellt. Mhmm, herrlicher Duft hat das Bad erflüllt…. äh, not?!
Wenn das ganze dann aufhört zu Blubbern und so richtig ordentlich nch Sauerkraut riecht nimmt man einfach den Glaspuck oder den Gefrierbeutel raus und tauscht den Fermentierungsnippel gegen einen dichtschliessenden Deckel aus.
Dann bringen wir die Gläser in den Erdkeller. Wenn die Temperatur unter 15 Grad fällt wird der Fermentierungsprozess komplett abgebrochen und normalerweise steht dann das fest verschlssene Glas nicht mehr unter Druck, auch wenn man es erst Monate e später öffnet. Weil das fertige Sauerkraut ist nämlich sehr lange haltbar, wenn man es kühl lagert, und versorgt uns lange in den Winter hinein mit Vitaminen und frischem Gemüse.
Auf den Bildern hier sind Sauerkraut- und Kimchigläser zu sehen. Wir mischen meistens Rot- und Weisskohl einfach so wie sie halt grad kommen. Weil wir finden es eigentlich ganz schön wenn die das Ergebnis zwischendurch mal ein bisschen im Geschmack variiert und nicht immer alles gleich ist.
Das Saurkraut essen wir frisch, oft zum Abendesse, mischen es in Salate oder legen es aufs Brot. Manchmal landet es auch einfach in der Brotzeitschachtel die wir mit zur Arbeit nehmen. SauerkrautLasagne ist eine der Lieblingsspeisen unsrerer Söhne. Da tauscht man einfach das Hackfleisch der Tomatensosse gegen Sauerkraut aus, brät es schön goldbraun und macht dann einfach alles genau wie bei normaler Lasagne. Sauerkraut hat die gleiche Konsistenz, btw Kauwiderstand wie Fleisch und das säuerliche passt prima zu Tomate.
Ein genaues Rezept für die Lasagne zum Nachmachen kommt vielleicht mal später. Genau wie ein Rezept für unser Kimchi das wir, inspiriert von Soki Chois traditionell koreanischer Art, aber in eigener Fassung würzen.
